As
galeterias surgiram como uma opção rápida, mais econômica e moderna no segmento
de carnes grelhadas e hoje já possuem sua identidade, e o reconhecimento do
público. A estrutura básica de uma Galeteria poderá ser dividida em: salão de
atendimento com balcão e mesas, administração, estoque, churrasqueira, cozinha
e área de manipulação, vestiários e banheiros. O frango na brasa é uma
especialidade no ramo de alimentação coletiva que é comercializado em
estabelecimentos tipificados como galeterias, grill, La carte, restaurantes, churrascarias,
supermercados e postos de vendas. Não há uma resolução da ANVISA, específica
para galeterias; a fiscalização ocorre em programações eventuais para aplicação
de boas práticas na manipulação de alimentos. A atuação do corpo de bombeiro
ocorre quando da realização de força tarefa de verificação dos equipamentos de
segurança e de prevenção contra incêndio.
O layout, a estrutura
física é bastante diversificada, dos mais simples pontos de vendas, com
pequenas churrasqueiras, com uma bancada de corte, uma pia, um banheiro e
balcão de venda. Outro tipo são as estruturas, com áreas de preparo e corte de
frango, cozinha, área de comercialização, churrasqueiras, bancadas de inox, com
pisos de lajotas, paredes de azulejos e banheiros. A maioria dos estabelecimentos,
os profissionais não passaram por nenhum tipo de treinamento; ocorrendo com
frequência, a contaminação cruzada tendo em vista que os banheiros ficam
localizados, na área de preparo e comercialização.
A manipulação dos
alimentos é realizada sem equipamentos de proteção individual na maioria dos
estabelecimentos. Alimentos crús e cozidos estão dispostos em espaços próximos.
Às vezes quem manuseia com materiais e produtos de limpeza ajuda nas tarefas de
preparo de alimentos, e contacto com dinheiro por parte dos que vendem o frango
assado. Os espetos, garfos de metal, apenas raspados com ponta de faca; o
carvão utilizado é bastante diversificado, muitos destes de madeira inadequada,
e que contém resina. Ao assar frango em churrasqueira, e quando a altura da
chama fica próximo ao frango queimando a pele, comprometendo a sua textura e
sabor.
INSTALAÇÕES
O
estabelecimento de produção e comercialização de grelhados, área de preparo de
frangos na brasa, deve ser bem planejado o seu projeto de engenharia civil, dotado
de toda infraestrutura que proporcione segurança ao ambiente de trabalho e
condições adequadas na oferta de serviços. Logo, para instalação de uma área de
produção de alimentos os materiais empregados devem ser de qualidade prevista
pela legislação. O estabelecimento deve ser disposto de forma a permitir a sua
facilidade de manutenção eficaz de higiene. Deve estar bem orientado, buscando
o máximo de claridade e ventilação. Outro fator importante é assegurar a ergonomia,
as boas condições de trabalho, para manter o bom desempenho da equipe de
produção, melhorando a produtividade.
Piso da
Área de Processamento - nas áreas de manipulação dos alimentos, os pisos devem
ser de material resistente ao transito, impermeáveis, laváveis,
Antiderrapantes, fáceis de limpar e desinfetar, com declive de 2 cm , em direção aos ralos que
devem ser do tipo sifão, ou similar, telados ou tampados. Paredes e Tetos - as
paredes devem ser revestidas de materiais impermeáveis, laváveis e os ângulos
entre paredes e pipas devem ser arredondados para facilitar a limpeza. O teto
deve ser construído de modo que se impeça o acúmulo de sujeira e se reduza ao
mínimo a condensação e a formação de mofo e deve ser de fácil limpeza.
Janelas
e Portas - As janelas e outras aberturas devem ser construídas de maneiras a
evitar o acúmulo de sujeira, e os que se comunicam com o exterior devem ser
providas de proteção anti pragas. As portas devem ser de material não
absorvendo e de fácil limpeza.
Churrasqueiras
feitas de alvenaria revestidas com tijolos refratários devem ser fechadas na
parte de trás e nas laterais, para que forme uma espécie de forno, concentrando
o calor; não deve deixar que a fumaça escape pela frente,o ideal que seja
dotada de chaminé vertical com exaustor, deve permitir um bom manuseio dos
espetos, assim como o uso de grelha e chapa, deve ser de fácil limpeza. A
definição é simples: os grelhados ocorrem quando se coloca a carne a até
aproximadamente 20cm da brasa, sobre uma grelha ou espeto. Acima desta altura
as carnes são assadas, em processo mais lento. O uso de grelha ou espeto
dependerá também dos formatos de carne e a facilidade para assar cada um deles.
O local deve proporcionar ao cliente um serviço adequado a categoria do estabelecimento,
condições ergonômicas aos funcionários e colaboradores. logo, bem planejado a
sua estrutura física,um local amplo,os materiais empregados para a construção
civil desse local, que devem ser de qualidade prevista pela legislação
sanitária em vigor, resistentes a choques, impermeáveis,duráveis, de fácil
limpeza e manutenção.
O
layout do estabelecimento deve ser feito de modo a permitir a sua manutenção de
forma eficaz, de limpeza e desinfecção. O estabelecimento deve estar bem orientado,
buscando o máximo de claridade e ventilação especialmente sobre as bancadas de trabalho.
Outro fator importante é a busca de condições
ideais de trabalho, medidas de ergonomia que permitam a diminuição de
esforços para as mais simples tarefas, tornando as jornadas de trabalho mais
produtiva e prazerosa.
A
água de consumo, de uso para os serviços de cozinha, de preparo e toalete dos
frangos deve ser potável, quente ou fria; e que as tubulações de esgotos não
passem pela área de produção.
EQUIPAMENTOS
Os
equipamentos do estabelecimento de serviços de alimentação devem ser dispostos
de tal forma que permitam o desenvolvimento do trabalho de maneira mais
racional possível, oferecendo condições para maximizar produtividade dos funcionários.
(SILVA JUNIOR, 2002).
Afirma em sua tradução do Codex Alimentarius que todos os utensílios e
equipamentos utilizados na área de processamento de alimentos e que possam
entrar em contacto com os alimentos devem ser fabricados com materiais que não
transmitam substancias toxicas; odores ou gosto, que não seja absorvente, e que
resista à corrosão e que entre os materiais apropriados estão o aço inoxidável,
os materiais sintéticos e os derivados de borracha.
Em qualquer tipo de
processamento industrial de alimentos, a manutenção de boas condições higiênica
sanitária constitui requisito essencial. Sabe-se que a carga microbiana
contaminante do produto final é o somatório dos microrganismos presentes na
matéria prima e dos que se agregam ao longo das várias etapas do processo,
principalmente em virtude do contato com a superfície e equipamentos,
intensidade e condições de manuseio, qualidade da água e do ar e fatores
ambientais diversos.
Nesse
contexto, a adoção de programas bem elaborados de higienização industrial
representa auxílio valioso para assegurar produtos finais de alta qualidade
higiênico–sanitários. A higienização ou sanitização é entendida como sendo um
conjunto de procedimentos higiênico-sanitários para se obter superfícies,
utensílios, equipamentos e ambientes com características adequadas de limpeza e
baixa carga microbiana residual. A sanitização deve ser feita imediatamente
antes do uso do equipamento e no final do expediente ou no caso de interrupções
demoradas (Portaria n° 326 ANVISA).